Die Rindernuss, in Deutschland meist Kugel genannt, ist ein Teil der Rinderkeule. Das Fleisch der Nuss ist zart und feinfaserig, deswegen zählt die Nuss zu den begehrteren und teureren Stücken beim Rind.
Anatomisch gesehen handelt es sich bei der Rindernuss um den Musculus rectus femoris (lat. für „gerader Muskel des Oberschenkel“). Sie ist Teil des Oberschenkels, der beim Rind als Keule bezeichnet wird.
Lage der Rindernuss
Die Nuss bzw. Kugel ist Teil des Rinderhinterviertels. Sie liegt im vorderen Teil der Rinderkeule.
Die Rindernuss besteht aus drei relativ fest zusammenhängenden Teilen, der Runden Nuss oder Nussrose, der Flachen Nuss und dem Nussdeckel. Diese Teile werden einzeln angeboten oder kommen zusammen als ganze Nuss in den Handel.
Verwendung der Rindernuss
Die Nuss eignet sich als ganzes zum Braten und zum Schmoren (auch als Sauerbraten) oder in Scheiben geschnitten als Steaks zum Kurzbraten. Die ganze Nuss oder deren Teilstücke in Würfel geschnitten eignet sich für Ragouts oder für Fondue. In Streifen geschnitten ist die Kugel bzw. ihre drei Teilstücke ein hervorragendes Fleisch für Rindergeschnetzeltes. Aus der Nuss lassen sich auch Hacksteaks bereiten.
Die Teile der Nuss kann man auch einzeln verwenden:
- Der Nussdeckel hat eine eher grobfaserige Struktur. Sein Fleisch eignet sich besonders gut für Ragouts und für Gulasch.
- Die Flache Nuss verfügt über kurze Fasern. Ihr Fleisch eignet sich sehr gut für Minutensteaks. Diese schneidet man dünn und brät sie nur kurz an. Die Flache Nuss eignet sich auch für Geschnetzeltes.
- Die Runde Nuss eignet sich sehr gut für Steaks. Diese sind, im Vergleich zu Hüftsteaks, etwas fester im Biss. Die Runde Nuss eignet sich auch für Geschnetzeltes.
Oberhalb der Nuss liegt noch ein sehr zartes Teilstück, das Bürgermeister- oder Pastorenstück. Das Bürgermeisterstück hat, richtig pariert, die Form einer Haifischflosse. Seinen Namen hat dieses Fleischstück von der Tatsache, dass es früher den wichtigsten Männern im Ort – also dem Bürgermeister oder dem Pastor – vorbehalten war.
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Bildnachweis: Fleischtheke.info
