Brühwürste

Brühwurst

Als Brühwürste werden Würste bezeichnet, die bei der Herstellung durch Hitze behandelt und dadurch fest und haltbar gemacht werden. Diese Hitzebehandlung erfolgt üblicherweise durch Brühen bzw. Sieden im heißen Wasser, kann aber auch durch Braten, Backen oder durch eine andere Hitzeeinwirkung geschehen.

Zur Herstellung von Brühwurst wird Muskelfleisch und Fett von Rind und/oder Schwein zusammen mit Wasser, Salz, Nitritpökelsalz und Gewürzen im Kutter fein zerkleinert. Damit das Fleischeiweiß durch die beim Kuttern entstehende Hitze nicht frühzeitig gerinnt wird das Fleisch vorher normalerweise gut gekühlt und das Wasser wird in Form von Eis zugegeben.

Nach dem Kuttern wird das entstandene Brät ggg. mit gröberen Fleischstücken vermicht und anschließend in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt und so lange erhitzt, bis es eine Kerntemperatur von mindestens 68°C erreicht. Dadurch wird das Fleischeiweiß fest und bindet sich, die Wurst wird schnittfest. Anschließend kann die Brühwurst zur weiteren Geschmacks- und Farbgebung noch geräuchert werden. Eine Brühwurst besteht im Schnitt aus 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.

Nach den Deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) werden Brühwürste in vier Gruppen unterteilt:

Brühwürstchen (Leitsatznummer 2.221) wie Wiener Würstchen, Bockwurst, Frankfurter Würstchen
Brühwurst, fein zerkleinert (Leitsatznummer 2.222) wie Leberkäse, Lyoner
Grobe Brühwurst (Leitsatznummer 2.223) wie Jagdwurst, Bierwurst, Krakauer
Brühwurst mit Einlage (Leitsatznummer 2.224) wie Bierschinken

Außerdem gibt es noch so genannte „Brühwursthalbfabrikate“. Darunter fallen Würste, die roh in den Verkehr gebracht werden, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden. Dazu gehören z. B. frische Bratwurst und roher Leberkäse zum Selbstbacken.

Bratwurst

Die Bratwurst, auch als Grillwurst oder Griller bezeichnet, ist vom sommerlichen Grill nicht wegzudenken aber auch bei Jahr- und Weihnachtsmärkten ist sie ein wichtiger und traditioneller Bestandteil des gastronomischen Angebotes. Ihren Namen hat die Bratwurst jedoch nicht vom „Braten“ sondern von „Brät“, das wiederum vom von althochdeutsch Ausdruck „brāto“ (Muskelfleisch) abstammt. Grob und fein, roh und gebrüht Bratwürste gibt es als grobe, mittelgrobe und feine…

Morcilla

Morcilla ist eine Blutwurstspezialität aus Spanien. Morcilla gibt es in zahlreichen Variationen. Beinahe jede Region in Spanien stellt ihre eigene Version dieser Blutwurst her. Je nach Region wird die Blutwurst zum Teil noch mit anderen Zutaten wie Reis, Pinienkernen und Kürbis hergestellt. Die Morcilla de Burgos aus der Provinz Burgos in Kastilien ist die…

Jauersche Würstchen

Radikal Regional!: Besser Essen in Berlin und Brandenburg Bewusst Kochen und Genießen mit zibb SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Jauersche Würstchen, auch Jauersche Wurst oder nur Jauersche genannt, sind eine alte, traditionelle, jedoch heute beinahe vergessene Brühwurstsorte aus der Region Berlin-Brandenburg. Die Jauerschen Würstchen haben Ähnlichkeit mit dem Wiener Würstchen bzw. dem Frankfurter Würstchen. Geschichte der Jauerschen Würstchen Über die Geschichte der Jauerschen Würstchen ist nur sehr wenig bekannt. Vermutlich sind sie Anfang oder Mitte des…

Burenwurst

Würziges Wurstpaket Knacker Set mit Chili und Käse Krainer | Käsewurst und Chiliwurst | Wurstgeschenk Männer | 2000gSOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Burenwurst, auch Haße (=”Heiße”), Burenhäutl und Burenheidl ( = Buren- bzw. Bauernhaut), Buarnwiaschdl (Bauernwürstchen) oder Klobasse (Nach „Kolbasz“, dem slowakischen Wort für Bauer) genannt, ist eine ist eine grobe, relativ fetthaltige Brühwurst. Man bekommt die heiße Burenwurst in Österreich an fast jedem Würstlstand, sie wird aber besonders häufig mit der österreichischen Hauptstadt Wien in Verbindung…

Pikantwurst

Pikantwurst ist eine Variante der in Österreich beliebten Extrawurst. Wie diese ist die Pikantwurst eine feine Brühwurst, der Würfel von rotem und grünen Gemüsepaprika beigemischt sind, sie ähnelt damit der deutschen Paprikalyoner.

Augsburger Wurst

Die Augsburger bzw. Augsburger Wurst ist eine Brühwurst aus Rindfleisch und Schweinefleisch aus Österreich. Die Augsburger ist eng mit der Extrawurst bzw. mit der Knackwurst verwandt. Die Wurst gilt in Österreich als traditionelles Lebensmittel und ist als Eintrag Nr. 186 gelistet. Die Augsburger ist außerdem als Brätwurst im Codex Alimentarius Austriacus (Österreichisches Lebensmittelbuch) verzeichnet. Dort wird sie unter dem Abschnitt B.4.2.1 Brätwürste; Sorte 2 als „Wie Extrawurst im Kranz (rund) und dgl., jedoch auf 100 Teile Wurstmasse 5 Teile Kartoffelstärke“ bezeichnet.

Cappello del prete

Cappello del prete (Priestermütze) ist eine Brühwurstspezialität aus der Emiilia Romagna in Italien. Beim Cappello del prete handelt es sich um eine Variante der bekannteren Spezialitäten Cotechino Modena und Zampone Modena, die sich nur in ihrer Form unterscheidet. Cappello del prete hat seinen Namen von seiner Dreiecksform, die an die Mützen erinnert, die italienische Priester früher getragen haben. Capello del Prete ist außerdem die Bezeichnung für ein dreieckiges Teilstück des Rindes nach italienischem Schnitt.

Stockwurst

Typisch bayrisch – Bayern & München Spezialitäten Geschenk – Das ideale Geschenk nicht nur für Männer (Edelweiß) JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Stockwurst ist eine beinahe in Vergessenheit geratene bayerische Brühwurst-Spezialität, die der Weißwurst sehr ähnlich ist. Die Stockwurst ist heute beinahe ganz von der Weißwurst verdrängt worden und wird nur noch von wenigen Metzgern und auf dem Münchener Viktualienmarkt angeboten. Die fast vergessene Stockwurst ist im Aussehen und im Geschmack der Weißwurst sehr ähnlich,…

Fränkische Bratwurst

fränkische Bratwürste im Bändel hausgemacht 3 Stück (240 Gramm) JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Fränkische Bratwurst ist ein Sammelbegriff für mittelgroße, relativ dicke und relativ grobe Bratwürste. Als Fränkische Bratwurst bezeichnet man auch alle Bratwurstsorten, die nicht aus einer bestimmten fränkischen Region stammen, die aber mit ihrem eigenen Namen eine bestimmte Bekanntheit erreicht haben. Dazu zählen zum Beispiel die Coburger Bratwurst, die Hofer Bratwurst, die Kulmbacher Bratwurst und natürlich die Nürnberger Rostbratwurst. Geschichte der Fränkischen…

Morcela de Cozer de Portalegre

Morcela de Cozer de Portalegre ist eine gebrühte Blutwurst-Variante, die hauptsächlich aus dem Fett und dem Blut von Alentejo-Schweinen hergestellt wird. Morcela de Cozer de Portalegre stammt aus der Region rund um Portalegre, einer Stadt und gleichnamigen Landkreis im Osten von Portugal. Der Morcela de Cozer de Portalegre wurde im Jahr 1997 der EU-weite Status einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A.) verliehen (PDF-Datei). Sie ist eng verwandt mit der Morcela de Assar de Portalegre, wird aber, im Gegensatz zu letzterer nicht geräuchert, sondern nur gebrüht.

Krakauer

Krakauer, auch Krakauer Wurst, Krakauer Würstchen, Krakauer Schinkenwurst oder Schinkenkrakauer, im Polnischen auch Kiełbasa Krakowska genannt, ist eine geräucherte Brühwurst, die ursprünglich aus der Stadt Krakau in Polen stammt, mittlerweile aber auch in Deutschland hergestellt wird. Geschichte der Krakauer Die Tradition der Fleischverarbeitung reicht in Polen bis in das frühe Mittelalter zurück. Das kalte und feuchte Klima Polens machte es dabei nötig, die hergestellten Fleisch-…

Nürnberger Rostbratwurst

Die weltberühmte Nürnberger Rostbratwurst bzw. Nürnberger Bratwurst ist eine feine gebrühte Bratwurst aus Schweinefleisch, die in besonders dünne Schafsdärme abgefüllt wird. Die Nürnberger Bratwurst ist kleiner und feiner als die Fränkische Bratwurst. Die Original Nürnberger Rostbratwurst ist unter der Bezeichnung Nürnberger Bratwürste oder Nürnberger Rostbratwürste (g.g.A.) seit 2003 eine von der EU geschützte geografische Angabe (g.g.A.) (PDF-Datei). Nur Würste, die in und um Nürnberg nach einem bestimmten Rezept hergestellt werden,…